（一）食品采購(gòu)衛(wèi)生制度

??1、堅(jiān)持按需采購(gòu)的原則，避免品種重復(fù)、數(shù)量積壓而導(dǎo)致過(guò)期失效。

??2、要嚴(yán)格審查供貨單位的法定資質(zhì)，重點(diǎn)考察其法定經(jīng)營(yíng)范圍、信譽(yù)度，必要時(shí)簽訂采購(gòu)供應(yīng)質(zhì)量協(xié)議書(shū)，明確雙方的責(zé)任和義務(wù)。

??3、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑證，并做好記錄，便于溯源。

??4、采購(gòu)批量食品和原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定索取相應(yīng)證明文件：

采購(gòu)鮮（凍）畜禽的，應(yīng)當(dāng)索取畜牧獸醫(yī)部門(mén)出具、與所購(gòu)食品相同批次的獸醫(yī)檢驗(yàn)、檢疫合格證明。

采購(gòu)進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具、與所購(gòu)食品相同批次的檢驗(yàn)合格證明。

采購(gòu)其他食品的，應(yīng)當(dāng)索取與所購(gòu)食品相同批次的檢驗(yàn)合格證和(或)化驗(yàn)單。

采購(gòu)經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的食品的，應(yīng)當(dāng)同時(shí)索取相應(yīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的證明。首次采購(gòu)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品的，還應(yīng)向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的、有效的能夠證明該企業(yè)合法進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證明。

??5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)查驗(yàn)食品的檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、有關(guān)批準(zhǔn)文件和證明文件，并按規(guī)定進(jìn)行登記、歸檔，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。

??6、嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的食品、無(wú)檢驗(yàn)合格證明的食品、無(wú)標(biāo)簽的食品、有毒變質(zhì)食品、被污染或其他感觀性狀異常的食品、超過(guò)保質(zhì)期限的食品和其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的食品。

（二）食品貯存衛(wèi)生制度

??1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

??2、食品庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)劃分為待檢(處理)區(qū)、合格品區(qū)和不合格品區(qū)，各區(qū)應(yīng)做到標(biāo)志鮮明。食品應(yīng)按照食品原料、半成品、成品分別存放于不同區(qū)域。

??3、食品在入庫(kù)前都必須嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)收檢查，相關(guān)索證資料必須與待入庫(kù)食品的品種、批次、規(guī)格、廠家等完全吻合，核實(shí)產(chǎn)品的包裝，標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)是否清晰、完好，并與批準(zhǔn)內(nèi)容相符后方準(zhǔn)入庫(kù)；凡有疑問(wèn)者，應(yīng)暫緩入庫(kù)。

??4、食品的入庫(kù)儲(chǔ)存要按標(biāo)簽所示要求，做到入庫(kù)及時(shí)、布局合理、存放科學(xué)。

??5、食品應(yīng)分類(lèi)存放在物品存放架(臺(tái))上，并保持離地、隔墻均在10cm以上。食品搬運(yùn)、堆垛應(yīng)嚴(yán)格按食品外包裝圖示標(biāo)志的要求規(guī)范操作，堆放食品必須牢固、整齊，不得倒置；對(duì)包裝易變形或較重的食品，應(yīng)適當(dāng)控制堆放高度，并根據(jù)情況定期檢查、翻垛。

??6、應(yīng)保持庫(kù)房?jī)?nèi)、貨架和食品外包裝的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行檢查、清掃、消毒并進(jìn)行記錄；相關(guān)避光、防?火、防潮、防熱、防霉、防蟲(chóng)、防鼠、防污染和必要的通風(fēng)等工作措施應(yīng)落實(shí)到位。

??7、食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得儲(chǔ)存非食品，不得使用化學(xué)滅鼠、殺蟲(chóng)劑。

??8、應(yīng)定期檢查食品的儲(chǔ)存條件，對(duì)有溫、濕度要求的食品應(yīng)放人符合相應(yīng)條件的庫(kù)房中，外顯式溫、濕度計(jì)配備齊全，并做好檢查和記錄；遇有變化應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)控，確保儲(chǔ)存環(huán)境處于符合要求的工作狀態(tài)。

??9、食品的儲(chǔ)存、流轉(zhuǎn)應(yīng)做到先進(jìn)先出，出入庫(kù)賬目與貨位卡相符；出庫(kù)時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行外觀檢查，并保持標(biāo)簽完整。貨位卡內(nèi)容應(yīng)至少包括品名、生產(chǎn)日期或者批號(hào)、生產(chǎn)廠家、最終使用日期、該次取貨量、庫(kù)存量。

（三）食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

??1、所有食品銷(xiāo)售人員必須取得有效健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明，并做到佩證上崗。

??2、食品應(yīng)做到分類(lèi)陳列，離地、離墻20cm。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，并符合標(biāo)簽所示的溫度要求。

??3、散裝食品的銷(xiāo)售衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范要求》，并嚴(yán)格執(zhí)行工具售貨、貨款分開(kāi)。

??4、嚴(yán)禁以任何形式銷(xiāo)售假冒偽劣食品，嚴(yán)禁篡改食品包裝、標(biāo)簽所示的真實(shí)信息。

??5、應(yīng)定期檢查所售食品的衛(wèi)生質(zhì)量、包裝標(biāo)簽等。遇有問(wèn)題應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行妥善處理；對(duì)于質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)立即向質(zhì)量管理部門(mén)進(jìn)行報(bào)告，必要時(shí)要迅速采取有效措施控制不合格食品的流散。

??6、食品銷(xiāo)售人員對(duì)所售食品的相關(guān)介紹正確、科學(xué)，不得夸大宣傳。

（附一）清潔方法

1、清洗消毒要求

（附二）消毒方法

??A、清洗方法：采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：先刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?，然后再用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面，最后用清水沖殘留的洗滌劑。

??B、消毒方法：物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。可以采用煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）(1ppm=1/100萬(wàn))以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

??C、保潔方法：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

（附三）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理制度

??1、所使用洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑必須是經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)使用的合格產(chǎn)品。

??2、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專(zhuān)人使用、保管。

??3、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

??4、在使用過(guò)程中應(yīng)注意正確配藥、施藥、并采取有效措施防止遺酒等污染食品或原料。使用結(jié)束后應(yīng)同時(shí)做好廢棄物的處理。

（附四）食品衛(wèi)生投訴處理制度

??1、應(yīng)有專(zhuān)、兼職人員（部門(mén)）負(fù)責(zé)解答和處理甲方員工咨詢(xún)、投訴。

??2、應(yīng)當(dāng)視單位具體情況建立健全甲方員工投訴處理檔案，定期匯總和分析，為改進(jìn)食品衛(wèi)生管理措施提供輔助信息。

??3、接待甲方員工的投訴和咨詢(xún)應(yīng)持積極、理性的態(tài)度，對(duì)甲方員工投訴的質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)在接到信息后第一時(shí)間予以處理，重大問(wèn)題應(yīng)及時(shí)上報(bào)單位負(fù)責(zé)人，必要時(shí)向主管部門(mén)報(bào)告。

??4、對(duì)發(fā)生疑似食物中毒或者食品污染事件的，應(yīng)當(dāng)在第一時(shí)間向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行報(bào)告，并注意積極搶救病人，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，為開(kāi)展事件調(diào)查積極提供線索。

食品衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制

??具體內(nèi)容由各單位結(jié)合自身情況進(jìn)行制定，總體原則是

??1．將責(zé)、權(quán)、利三者結(jié)合，明確職工在食品衛(wèi)生管理方面應(yīng)負(fù)有的責(zé)任，建立食品衛(wèi)生檢查結(jié)果與職工的薪酬相掛鉤的機(jī)制。

??2．制定具體的實(shí)施細(xì)則，對(duì)可能出現(xiàn)的違反操作規(guī)程的行為設(shè)定扣分比例，或者直接設(shè)定扣款標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)上崗時(shí)抽煙1次扣10元；發(fā)現(xiàn)手指甲長(zhǎng)1次扣5元等。同時(shí)，也要列舉可以給予獎(jiǎng)勵(lì)的具體情形，以激勵(lì)員工規(guī)范行為的養(yǎng)成，如食品衛(wèi)生制度執(zhí)行得較好、歷次檢查得分在95分以上的、較為妥當(dāng)?shù)靥幚硎称沸l(wèi)生投訴的、在相關(guān)創(chuàng)建活動(dòng)中表現(xiàn)突出的等。